Innovación en la inhibición de la enzima polifenoloxidasa (PPO) en manzanas Granny Smith

Alumno: David Eduardo Rodríguez Herrera

Profesor Guía: Ing. Vilma Quitral Robles

Esta investigación radicó en la aplicación de b- Ciclodextrina como agente innovador del pardeamiento enzimático en manzanas tipo Granny Smith. Para ello se sometieron a distintas concentraciones de mezclas de  b- Ciclodextrina, proporcionado por la empresa BLUMOS S.A., con otros inhibidores químicos de la polifenoloxidasa, tales como el ácido ascórbico  y ácido cítrico. Se evitó el uso de sulfitos en esta investigación por los efectos adversos que produce sobre su salud.

Después de numerosas pruebas, se llego a la conclusión que el ácido ascórbico a una concentración de 0.5% sería el único reactivo que haría la sinergia con la   b- Ciclodextrina para evitar el pardiamiento enzimático. Por  otra parte, al combinar  b- Ciclodextrina en concentraciones  de 3.5, 4.5,  y 6% con Ácido Ascórbico, la polifenoloxidasa fue inhibida en mayor grado que al utilizar ambos reactivos por separado.

Los distintos tratamientos fueron realizados a las manzanas fuera de temporada (Diciembre- Enero) y los tres mejores tratamientos se aplicaron a las manzanas en plena temporada de cosecha ( Marzo –Abril).

Para analizar las características organolépticas del producto y ver si tuvo aceptación, se procedió a realizar un análisis sensorial de los distintos tratamientos, basado en el método de la escala hedónica, sumando a un análisis de pH, sólidos solubles, acidez, test de la peroxidasa y determinación de Vitamina C.